コーヒーに無造作に入れるスティックシュガー、料理にひと匙の砂糖——現代人にとって砂糖は、あって当たり前の調味料だ。だが江戸時代、砂糖は薬として扱われるほどの貴重品だった。しかも国内でほとんど作れず、長崎から輸入するたびに、日本の銀が海の向こうへ流れ出ていく——幕府の頭痛の種でもあったのである。
結論から言うと、江戸時代の砂糖の歴史は二つの大転換の物語だ。一つは、薬から嗜好品へという役割の転換。もう一つは、輸入依存から国産化へという供給の転換。この二つが重なった結果、日本は「和菓子の国」への道を歩み始め、薩摩の黒糖、讃岐の和三盆という名品が生まれた。
この記事では、薬だった砂糖の立ち位置から、銀流出に悩んだ幕府の事情、吉宗が始めた国産化プロジェクト、黒糖と和三盆という二大国産砂糖の光と影、そして砂糖が変えた日本の食まで、甘さをめぐる大逆転劇をまるごと味わっていく。読み終わる頃には、砂糖壺の白い粒が、ずいぶん歴史を背負った存在に見えてくるはずだ。
江戸時代、砂糖はどれほど貴重だったのか｜薬として扱われた白い宝
江戸初期の砂糖は輸入品｜長崎から入る高級品だった
まず前提から。サトウキビは熱帯の作物で、江戸初期の日本ではほぼ栽培できなかった。つまり砂糖はほぼ全量が輸入品。長崎に入る中国船やオランダ船が運んでくる、遠い海の向こうの産物だったのである。
輸入品である以上、量は限られ、値は張る。砂糖は生まれながらにして高級品だった。この出発点を押さえると、江戸の甘味の歴史がぐっと立体的に見えてくる。
砂糖は「薬」だった｜滋養強壮の妙薬という立ち位置
面白いのは、当時の砂糖の扱いだ。江戸初期、砂糖は調味料である前に「薬」だった。滋養強壮に効く貴重な薬品として、薬種問屋が扱い、病人への見舞いや献上品に使われたのである。
疲れたときに甘いものが効くという実感は、今も昔も変わらない。カロリーが貴重だった時代、濃縮された糖分はまさに飲む(舐める)栄養剤だった。「甘いもの=体に良い特別なもの」という感覚から、江戸の砂糖史は始まるのだ。
値段の感覚｜庶民には手の届きにくい贅沢品
値段はどうか。時期や種類で幅があるが、江戸初期〜中期の白砂糖は、庶民の日常にはとても気軽には使えない贅沢品だった。菓子屋が使うにも原価を押し上げる高級材料で、砂糖をたっぷり使った菓子はそれ自体が贅沢の象徴。お菓子の記事で見た通り、庶民のおやつが焼き芋や団子だったのは、砂糖の値段という壁があったからでもある。
砂糖がふんだんに使えるかどうかは、菓子の格を分け、贈答の格を分けた。甘さの濃さは、そのまま豊かさの証明だったのである。
砂糖はどこから来たのか｜長崎貿易と銀の流出問題
中国・オランダ船が運んだ砂糖｜輸入品の主力だった
供給ルートを見よう。貿易の記事で解説した通り、江戸の対外貿易は長崎に窓口を絞られていたが、その長崎貿易における主力輸入品のひとつが砂糖だった。中国船が運ぶ砂糖、オランダ船が東南アジアから運ぶ砂糖——白い粒は、生糸と並ぶ人気の舶来品だったのである。
砂糖を買うほど銀が減る｜幕府を悩ませた貿易赤字
ここで幕府の悩みが生まれる。砂糖の代金は、金銀で支払われる。甘いものへの需要が伸びるほど、日本の銀が海外へ流出していく。新井白石が貿易額を制限し、幕府が輸入品の国産化を模索したのは、まさにこの構造への対策だった。
つまり砂糖は、単なる嗜好品ではなく貿易赤字の主犯格のひとつ。「甘いものが好きすぎて国の銀が減る」——笑い話のようだが、幕府にとっては死活問題だったのだ。そしてこの危機感が、次の主役を呼び出すことになる。
吉宗の国産化プロジェクト｜サトウキビを日本で育てる
享保の改革と砂糖の国産化奨励
登場するのは、このシリーズおなじみの8代将軍・徳川吉宗だ。サツマイモを広め、瓦屋根を奨励し、小松菜の名付け親説まである実学の将軍は、砂糖にも手を打った。サトウキビの栽培と製糖の国産化を奨励したのである。
吉宗は琉球からサトウキビの苗を取り寄せて試作させ、製糖の技術研究を促した。輸入に頼るから銀が出ていく。ならば国内で作ればいい——言うは易しの発想を、国家プロジェクトとして本気で動かしたのが吉宗だった。
試行錯誤の連続｜寒い日本でサトウキビは育つのか
ただし、道は平坦ではない。サトウキビは熱帯の作物で、本州の気候では育ちにくく、育っても糖分が乗りにくい。製糖の技術——搾り、煮詰め、精製——も一朝一夕には身につかない。国産化は数十年がかりの試行錯誤となった。
それでも、種は蒔かれた。吉宗の奨励から時を経て、各地で製糖への挑戦が実を結び始める。その代表格が、南の薩摩と、瀬戸内の讃岐である。
国産砂糖の二大産地｜薩摩の黒糖と讃岐の和三盆
薩摩の黒糖｜奄美・琉球のサトウキビと藩財政
国産砂糖の一大勢力が薩摩藩の黒糖(黒砂糖)だ。薩摩は支配下の奄美群島と琉球という、サトウキビ栽培に適した島々を握っていた。サトウキビの搾り汁をそのまま煮詰めた黒糖は、精製度こそ低いが濃厚な甘さとコクを持ち、大坂市場へ大量に出荷されて藩財政の柱となった。
幕末、破綻寸前だった薩摩藩の財政を立て直した立役者のひとつが、この黒糖の専売である。大名配置の記事で「薩摩は遠国で力を蓄えた」と書いたが、その蓄えの中身のかなりの部分は、黒糖の甘さだったのだ。倒幕の軍資金は、砂糖が稼いだと言っても大げさではない。
黒糖の影｜奄美の島民に課された過酷な生産
ただし、この甘さには苦い影があることを書き添えねばならない。薩摩藩は奄美の島民に黒糖の上納を厳しく課し、田畑をサトウキビ畑に転換させ、砂糖を藩が独占的に買い上げる体制を敷いた。島民は自分たちの食料の確保さえ苦しくなるほどの生産を強いられ、その暮らしは「黒糖地獄」と後に呼ばれるほど過酷なものだったと伝えられる。
江戸で愛された黒糖の甘さは、南の島の労苦の上に成り立っていた。産業の光と影は、切り離して語れない——砂糖の歴史を扱うなら、この一点は目をそらさずに記しておきたい。
讃岐の和三盆｜後発の讃岐が生んだ最高級砂糖
もう一方の雄が、讃岐(香川)の和三盆(わさんぼん)だ。讃岐や阿波では、寒さに比較的強い在来種のサトウキビ(竹糖)を育て、独自の精製技術を磨き上げた。盆の上で砂糖を三度研ぐ——という製法に由来する名の通り、手仕事の研ぎを重ねて雑味を抜いた、きめ細かく上品な砂糖である。
和三盆は、輸入の白砂糖とも薩摩の黒糖とも違う、口どけと風味で勝負する最高級品として和菓子の世界で別格の地位を築いた。後発の小さな産地が、量では勝てない相手に質で挑み、独自の頂点を取った——この話は最後の章でもう一度取り上げよう。
「和菓子の国」の土台が完成した
輸入砂糖に、薩摩の黒糖、讃岐の和三盆、各地の地砂糖。江戸後期には砂糖の供給が厚みを増し、値もこなれて、菓子文化の爆発を支える土台が整った。羊羹も大福も金平糖も、この供給力あってこその繁栄である。日本が「和菓子の国」になれたのは、味の感性だけでなく、砂糖の国産化という産業の勝利があったからなのだ。
砂糖は食をどう変えたのか｜甘味革命の中身
菓子の爆発的進化｜饅頭・羊羹・大福の黄金時代
砂糖の普及が最も劇的に変えたのは、言うまでもなく菓子だ。餡はたっぷり甘くなり、練り羊羹が生まれ、大福や金鍔が町の人気者になる。お菓子の記事で描かれた江戸の甘味文化の開花は、供給側から見れば砂糖の値下がりと国産化の物語そのものである。
甘さが「薬の味」から「楽しみの味」へ。砂糖の役割転換は、江戸の暮らしに小さな幸福を大量供給したのだ。
料理の「甘辛」誕生｜砂糖とみりんの味付け革命
菓子だけではない。砂糖は料理の味付けにも進出した。醤油と砂糖・みりんを合わせた甘辛味——蒲焼きのタレ、佃煮、煮物の味付けは、砂糖が身近になったからこそ完成した味である。
今や「おふくろの味」の代名詞である甘辛い煮物は、実は砂糖の普及が生んだ比較的新しい味覚だ。日本料理の味の骨格の一本は、江戸の砂糖史が作ったのである。
それでも白砂糖は特別だった｜黒糖・赤砂糖との格差
ただし、砂糖が普及したといっても、砂糖の中にも格差があった。精製度の高い白砂糖は依然として高級品で、庶民の日常に近いのは黒糖や精製度の低い赤砂糖。菓子屋も、上菓子には白、駄菓子には黒や水飴と、材料を使い分けた。
白い甘さは晴れの日の味、黒い甘さは日々の味。砂糖の色の階層は、そのまま暮らしの階層を映していたのである。
江戸の砂糖から現代の経営者が学べること
国産化という長期プロジェクト｜一代で終わらない投資の力
経営の目でこの物語を見ると、まず注目すべきは国産化の時間軸だ。吉宗が種を蒔いてから、黒糖と和三盆が市場を潤すまで、数十年。成果が出たのは、政策を始めた本人の死後である。それでも方向が正しかったから、後の世代が果実を収穫した。
輸入依存の解消、技術の内製化、産地の育成。こうした構造転換は、四半期どころか一代でも終わらない。「自分の任期中に花が咲かない投資を、それでも始められるか」。砂糖の国産化は、長期投資の胆力を問う教材である。
和三盆に学ぶ｜後発は「量」でなく「質」で勝負する
もう一つの学びは、和三盆のポジショニングだ。讃岐は、薩摩のような広大なサトウキビ適地を持たない後発産地である。量で勝負すれば、島々を抱える薩摩や安い輸入品に勝ち目はない。そこで讃岐が選んだのは、手間を惜しまぬ精製で「質の頂点」を取る道だった。
結果、和三盆は高級和菓子に不可欠の存在となり、200年後の今も最高級砂糖として君臨している。後発・小規模の勝ち筋は、価格競争の土俵を降り、質と物語で別の頂を作ること。うどんの記事で見た讃岐のしたたかさが、砂糖でも発揮されているのが面白いところだ。讃岐、恐るべしである。
まとめ｜江戸の砂糖は「輸入品が国の産業になる道筋」を映す鏡だ
最後に、この記事のポイントを整理しておこう。
- 江戸初期の砂糖はほぼ全量が長崎経由の輸入品で、薬として扱われるほどの貴重品だった
- 砂糖の輸入は銀の流出を招き、幕府の貿易問題の主犯格のひとつだった
- 吉宗が国産化を奨励し、数十年の試行錯誤の末に薩摩の黒糖と讃岐の和三盆という二大国産砂糖が花開いた
- 薩摩の黒糖は藩財政を支えた一方、奄美の島民に過酷な生産を強いた光と影を持つ
- 砂糖の普及は菓子の黄金時代と料理の甘辛味を生んだが、白砂糖は最後まで特別な存在だった
- 経営者が学ぶべきは「一代で終わらない長期投資の胆力」「後発は質で別の頂を作る」という2つの教訓だ
薬箱の中の白い宝から、銀を吸い出す輸入品、そして国を挙げた国産化の末の黒糖と和三盆へ。江戸の砂糖の歩みは、一つの輸入品が国の産業に育つまでの、苦くて甘い道筋そのものだ。今度、コーヒーに砂糖をひと匙落とすとき、その白い粒の背後にある長崎の船と、薩摩の島と、讃岐の職人の盆を思い浮かべてもらえたら、この記事を書いた甲斐があるというものだ。
